Zat aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan pada waktu proses pengolahan makanan. Zat aditif dalam makanan keberadaannya dapat dilakukan secara sengaja maupun tidak sengaja.
- Aditif sengaja, adalah zat aditif yang dengan sengaja diberikan untuk tujuan tertentu seperti meningkatkan nilai gizi, penguat cita rasa, mengendalikan keasaman/kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, atau pengawet agar tidak mudah busuk.
- Aditif tidak sengaja, adalah zat aditif yang jumlahnya sangat kecil, sebagai akibat dari proses pemasakan, misalnya jika menggunakan panci logam yang bisa luntur atau wadah plastik yang tidak tahan panas.
Berdasarkan sumber asalnya, zat aditif dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu:
- Aditif alamiah, contohnya ekstrak kunyit dan daun pandan untuk pewarna, serta air jeruk untuk pemberi rasa asam.
- Aditif sintetis (buatan). Zat aditif sintetis mempunyai sifat lebih pekat, lebih stabil, biasanya lebih murah, tetapi terkadang mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan tubuh atau bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker. Contohnya, monosodium glutamat (MSG) sebagai penyedap rasa, boraks sebagai pengawet, dan pewarna tartrazine yang dapat menimbulkan reaksi alergi pada sebagian orang.
Berdasarkan tujuannya, zat aditif dapat dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu:
- Pewarna makanan/minuman
Contohnya adalah klorofil (hijau), karoten (jingga), mioglobin (warna merah pada daging), dan karamel (gula yang dipanaskan menimbulkan warna coklat). Pewarna sintetis yang diizinkan, antara lain carmoisine (merah), tartrazine (kuning), violet GB (ungu), brilliant blue FCF (biru), dan fast green FCF (hijau).
- Penguat cita rasa
Misalnya aroma buah-buahan, aroma vanili (ekstrak vanili), pemberi rasa daging/ayam, kesan panas (rempah-rempah), kesan dingin/segar (mint), pemanis dari gula merah/gula pasir, pemanis sintetis (sakarin, Na-siklamat, dan Ca-siklamat) asidulan (asam laktat, asam suksinat, asam asetat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, dam asam tartrat).
- Antikerak
Biasanya ditambahkan pada tepung yang bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya. Contohnya kalsium silikat (CaSiO3) untuk campuran tepung dan rempah-rempah minyak atsiri, dan Ca-stearat untuk mencegah penggumpalan tepung. Bahan antikerak tersebut akan ikut termetabolisme dalam tubuh tetapi tidak berbahaya, asalkan dalam jumlah yang diperbolehkan dalam makanan.
- Pemantap
Pemantap digunakan untuk memperoleh tekstur yang keras dan renyah. Contohnya Ca-sitrat, Al2SO4, dan KAlSO4 untuk pembuatan asinan ketimum dengan cara menambahkannya ke dalam larutan garam sebelum difermentasikan.
- Penjernih larutan
- Pemucat
Berperan sebagai oksidator. Contohnya benzoil peroksida (C6H5CO)2 untuk memucatkan tepung terigu yang baru (biasanya berwarna kuning) menjadi berwarna putih.
- Pengembang adonan
Dapat terurai dan menghasilkan gas CO2 dalam adonan roti, sehingga adonan roti mengembang, dan dapat diperoleh roti dengan struktur berpori-pori. Contohnya garam bikarbonat (NaHCO3).
- Pengawet
Melindungi kerusakan makanan yang disebabkan oleh bakteri maupun jamur. Pengawet organik, contohnya asam benzoat, asam asetat, dan asam propinat. Pengawet anorganik, contohnya natrium nitrit untuk mengawetkan daging dan ikan. Pengawet anorganik dapat membahayakan kesehatan.
- Surfaktan
